甜甜的蛋白質

糖會甜是因為味蕾上面有特別的甜味感應器，專門感應是否有吃到糖。但除了糖以外，還有幾種分子可以刺激甜味感應器，包含了阿斯巴甜（aspartame）、與各種甜蛋白質（sweet-tasting proteins）。在非洲的植物上發現了下列幾種比糖要甜成千上萬倍的蛋白質：

• Monellin (PDB entry 3mon) ：1969年從西非的serendipity berry上發現，是個dimer (A鏈, B鏈)
• Thaumatin (PDB entry 1thv)：西非的 katemfe fruit上發現，是個monomer
• Brazzein (PDB entry 2brz)：西非的 Oubli fruit 上發現，是個monomer

這些蛋白質被發現的時候，大家都猜測應該是偽裝成糖分子的結構。但在結構解出來以後，研究人員發現他們並不像（見下面來自PDB-101的圖片）:

Sweet-tasting molecules from PDB-101《Monellin》

最近的理論是這些蛋白質像楔子一樣把甜味感應器卡在被活化的構形（active conformation）。感應甜味的受器只有一種形式叫做 TIR2/TIPR3 ，其結構與glutamate receptor（味精感應器）長得很類似。

以上內容翻譯與改寫自PDB-101的《Monellin》，原文作者是David Goodsell

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